Le erbe aromatiche sono da sempre utilizzate in cucina per aggiungere carattere, profumo, ricchezza agli ingredienti più classici della cucina povera. Una semplice zuppa di legumi, se ben aromatizzata, può diventare facilmente il piatto più gustoso in tavola.
L’orto dei semplici
Nel Medioevo, erano i conventi ad avere i giardini più forniti. A causa della caduta dell’Impero Romano infatti i grandi giardini delle ville romane vennero ridimensionati, recintati e racchiusi nei conventi e nelle corti dei castelli, arricchendosi però di significati simbolici. L’area in cui crescevano le erbe (erbe medicinali) era l’Orto dei semplici. Ogni convento o monastero aveva il proprio.
All’epoca delle Crociate e dei pellegrinaggi, questi orti si modificarono introducendo molte piante esotiche che li trasformarono in orti botanici.
Piante aromatiche
Le “Officinae” erano le antiche fabbriche in cui dalle piante si producevano le droghe usate per curare. Per questo le piante aromatiche e medicali hanno preso il nome di piante officinali. Molte piante aromatiche possono anche essere utilizzate a questo scopo. In natura sono circa 400 (spontanee e coltivate) ma… per cosa si usano?
La maggior parte delle volte chi non è molto esperto in cucina procede per “tentativi”. Ecco allora una piccola e veloce guida per utilizzare al meglio gli aromi ed esaltarli nella vostra cucina.
- Anice stellato e anice verde
Sono due piante diverse! Dell’anice stellato si usa il frutto, quello a forma di stellina, in oriente si usa per piatti di carne, ma da noi è usato principalmente per i dolci. Ci potete fare la sambuca e il pastis! Dell’anice verde invece si usano i semi (che assomigliano come forma e colore a quelli di finocchio) che combattono il gonfiore addominale e sono perfetti per liquori o per aromatizzare il pane. - Alloro (o Lauro)
Si usano le foglie, favorisce la digestione e associato in cottura ai legumi diminuisce la fermentazione nell’intestino e il gonfiore addominale. La ricetta in breve del Laurino, il liquore Emiliano: 60 folie di alloro 400ml di alcol a 95°, 300g di zucchero. 40 giorni di infusione nell’acol, mescolando ogni giorno, poi unite lo zucchero, filtrate e imbottigliate. - Aneto
Le foglie dell’aneto si usano per pesce, carne, insalate e salse. Perfetto sulle patate, noi lo abbiamo provato anche nel risotto con mirtillo blu e malva. Ingrediente anche della salsa Tzatziki. - Basilico
Questo lo conoscete tutti… ma ce ne sono tantissimi tipi! Genovese (per il pesto ovviamente), napoletano, con le foglie più grandi e scure e leggero sentore di menta, il siciliano con le foglioline più fitte e piccole, il lemon con aroma agrumato, l’anis con i fiori violacei e sentore di anice, il purple ruffles che ha le foglie viola, il cinnamon dal sapore speziato di cannella e lo stelo scuro, il greco, e infine il mammouth che ha le foglie giganti. - Cannella
Può essere di Ceylon (più esile e piccola ma più profumata) oppure Cinese (la Cassia, con bastoncini più lunghi e rossastri ma meno pregiata). E’ essenziale per preparare lo strudel, ma anche dolci, frutta cotta, gelati, liquri, vin brulè, creme e tisane. - Chiodi di garofano
Una delle spezie più antiche conosciute in Cina. I famosi “chiodi” sono i boccioli fiorali che vengono essiccati. Sono l’ingrediente base per il vin brulè. - Cumino
Ne esistono di vari tipi. I semi di carvi si usano molto per aromatizzare carni in umido, liquori e acquavite. Il frutto essiccato (che somiglia ad una castagna) della Nigela (o cumino nero) ha un gusto amaro e si usa per il pane “peshawari naan” indiano. Il cumino vero o romano ha un forte profumo dolciastro dato dagli olii all’interno e si usa nella cucina indiana, nordafricana e messicana. E’ un ingrediente del Berberè, del Curry e assolutamente indispensabile per preparare i falafel. - Curcuma
E’ il giallo intenso, tendente all’arancione, che rende questa radice così caratteristica e famosa, ma anche le molteplici proprietà benefiche e il gusto intenso e speziato che si sposa perfettamente con piatti di verdure o a base di carni bianche. Messa nell’acqua di cottura della pasta le dona un tono di colore che rallegrerà il vostro piatto. - Erba cipollina
Si sposa benissimo con tutte le preparazioni “grasse”, come salse, burri, pesce, uova. - Finocchio selvatico
E’ efficace in caso di indigestioni, gonfiore addominale e coliche infantili. Aiuta anche per tosse e infiammazioni bronchiali. Da provare come infuso o per aromatizzare focacce, biscotti, taralli. - Ginepro
E’ il gusto predominante per i piatti di selvaggina. Si usa anche per il pesce, le marinate, i brodi e le verdure, ma anche per affumicare i salumi. Con 1 tazza di bacche di ginepro, 1 limone, 1L di grappa e 150g di zucchero si prepara un ottimo gin casalingo. - Maggiorana
Molto presente nella cucina ligure, ha dei caratteristici fiorellini viola. Si usa nella preparazione di liquori, conserve, vini digestivi, carni e salse. - Menta
Piccante e rinfrescante al tempo stesso il suo sapore è dato dal principio attivo del mentolo. Per pomodori, cetrioli, melanzane, zucchine, patate novelle. Elisir di menta: 1 manciata di foglie di menta piperita, 2 pezzi di anice stellato, la scorza di 1 limone, 1 L di grappa. - Noce moscata
- Origano
Una fragranza inconfondibile, calda, aromatica e balsamica. Il suo profumo è sinonimo di cucina mediterranea. Carne, pesce, salse, patate, insalate, sulla pizza. Ma soprattutto con i pomodori. L’infuso di origano inoltre è benefico per la tosse, l’emicrania e i disturbi digestivi. - Paprica
Originaria dell’Ungheria, viene ricavata da una qualità di peperone. Può essere dolce se si utilizza solo la parte esterna dei peperoni, o piccante quando vengono tritati anche i semi. E’ l’ingrediente principale del Gulasch e dei Cevapcici. - Pepe nero, bianco, verde e rosa
Il pepe verde è il frutto acerbo, il pepe nero è il frutto maturo della stessa pianta e quando viene “sbucciato” l’interno è bianco. L’aroma è lievemente piccante ma molto aromatico. Il pepe rosa invece non deriva dalla stessa pianta ma da un albero sempreverde originario della Bolivia. Ha proprietà antisettiche e antidolorifiche. - Peperoncino
Ce ne sono di moltissimi tipi e forme diverse. Si abbina con moltissime preparazioni, sia salate che dolci (ad esempio con il cioccolato!). - Prezzemolo
Aiuta a riequilibrare il gusto dei piatti perché dotato di una punta di amaro. Va sempre aggiunto al termine della cottura per non comprometterne l’olio essenziale. Salse, carne alla brace, bolliti, verdure e piatti di pesce. - Rosmarino
Per la carne (anche cacciagione), pesce, stufati, salse, ragù e patate! Ottimo anche su pane, focacce, marinate o per fare la farinata. - Salvia
Ha proprietà antinfiammatorie, balsamiche, digestive ed espettoranti. Può essere usata quindi sia per infusi e tisane sia come aroma per pasta, formaggi, zuppe. - Santoreggia
E’ una pianta erbacea spontanea, ottima per insaporire verdure, pesce, insalate e condimenti. Ha un aroma tendenzialmente pepato e deciso, sta bene con i farinacei e i legumi. - Stevia
E’ impiegata come dolcificante, (1 quarto di cucchiaino di foglie essiccate equivalgono ad un cucchiaino di zucchero), è più dolce del saccarosio, ma i suoi principi attivi non hanno potere calorico. Rimangono stabili ad alte temperature e mantengono la loro capacità dolcificante anche in forno e in bevande calde. - Timo
20g di timo, 3g di origano, 3g di maggiorana, 3g di lavanda, 3g di corteccia di cannella, 3g di macis, 2,5dL di alcol a 90°, 550g di zucchero. Ecco le dosi per preparare un liquore al timo digestivo e rinfrescante. Ma potete usarlo anche per accompagnare pesce, carne, verdure, minestre e salse. Ideale per tutte le ricette in cui si usa il vino. - Zafferano
Può essere usato come spezia o colorante. Lo si aggiunge a pasta, riso, pesce, carne e verdura. Se ne usano gli stimmi, rossi. - Zenzero
Originario dell’Estremo Oriente, ha un sapore pungente e agrumato che caratterizza moltissimi piatti della cucina asiatica. Si usa per preparare il pan di zenzero, ma anche in zuppe, salse, verdure e carni bianche.